Como armazenar grãos e farinhas sem caruncho e sem umidade

Saber como armazenar grãos e farinhas parece assunto pequeno, até o dia em que você abre o pote de farinha e encontra bichinhos, ou cozinha um feijão que não amolece de jeito nenhum. Arroz, feijão, lentilha, grão-de-bico, aveia, fubá e farinhas são a base de uma alimentação simples e nutritiva, e conservá-los bem evita desperdício e frustração.

A boa notícia é que os cuidados são poucos e valem para quase todos esses alimentos. A seguir eu explico o que os estraga, onde guardar e o que fazer quando algo dá errado.

Por que grãos e farinhas estragam?

Alimentos secos duram bastante justamente porque têm pouca água. Eles estragam quando algum destes fatores entra em jogo:

• Umidade: o grão ou a farinha absorve a umidade do ar, empelota e cria condições para fungos. Em cidades quentes e úmidas, pacote aberto sofre mais.
• Calor: armário encostado no fogão, no forno ou na parede que pega sol acelera a perda de qualidade e favorece insetos.
• Insetos: carunchos, gorgulhos e pequenas traças podem vir no próprio alimento, em forma de ovos que não se veem, ou passar de um pacote para outro na despensa.
• Oxidação: alimentos com mais gordura, como farinhas integrais, gérmen de trigo, aveia, linhaça e castanhas, reagem com o oxigênio e ficam rançosos, com cheiro e gosto de óleo velho.
• Tempo: mesmo bem guardado, o feijão antigo perde água e fica mais duro, por isso demora mais a cozinhar.

Onde guardar grãos e farinhas?

A regra é lugar fresco, seco, escuro e arejado. Na prática:

• Escolha um armário longe do fogão, do forno, da geladeira (a parte de trás dela esquenta) e de janelas que recebem sol.
• Evite o armário embaixo da pia, onde há encanamento e mais umidade.
• Não guarde alimentos junto de produtos de limpeza ou de qualquer coisa com cheiro forte; farinhas e castanhas absorvem odores.
• Prefira prateleiras, e não o chão. Se a despensa for um cômodo, mantenha alguns centímetros de distância da parede para o ar circular.

Depois de aberto, o pacote deve ir para um recipiente bem fechado. Prendedor no saquinho ajuda pouco: a embalagem plástica fina deixa passar umidade e insetos. Potes com tampa que veda, de vidro ou de plástico, são a melhor opção. Eu comento o que avaliar num kit para a despensa na análise de potes herméticos.

Como evitar caruncho no feijão e no arroz?

Caruncho é o nome popular de pequenos besouros que se alimentam de grãos. Para manter a despensa livre deles:

1. Compre em quantidade compatível com o consumo. Estoque grande e parado é o cenário ideal para o inseto. Se a promoção é boa, mas o pacote vai ficar meses fechado no armário, talvez não compense.
2. Confira a embalagem na compra. Evite pacotes furados, molhados, com grãos quebrados em excesso, pó acumulado ou insetos visíveis.
3. Transfira para pote fechado assim que abrir. Isso impede que um pacote contaminado espalhe insetos para os outros.
4. Use o mais antigo primeiro. Deixe na frente o que vence antes e não misture grão novo com o resto do antigo no mesmo pote.
5. Limpe a despensa periodicamente. Esvazie as prateleiras, retire farelos e resíduos, passe um pano úmido e deixe secar bem antes de guardar tudo de volta.

Folha de louro, dente de alho ou cravo dentro do pote são dicas populares. Elas não substituem os cuidados acima: não há garantia de que impeçam a infestação, e podem passar aroma ao alimento.

Farinha integral, aveia e sementes estragam mais rápido?

Sim, em geral. A farinha branca vem de uma parte do grão com pouca gordura. Já a farinha integral, o farelo, o gérmen, a aveia e sementes como linhaça e chia carregam mais gordura natural, que é parte do valor nutricional deles e também o motivo de rançarem mais depressa.

Alguns cuidados ajudam:

• Compre essas farinhas em embalagens menores, compatíveis com o seu ritmo de uso.
• Se você usa pouco e devagar, ou mora num lugar muito quente, guardar o pote bem fechado na geladeira ou no freezer ajuda a conservar sabor e aroma por mais tempo.
• Linhaça moída perde qualidade mais rápido que a semente inteira. Uma opção é comprar inteira e moer pequenas porções.
• Cheirou a óleo velho, tinta ou papelão? É ranço. Não costuma causar intoxicação imediata, mas o alimento perdeu qualidade e o gosto fica ruim: é hora de descartar.

Para ideias de como incluir esses alimentos no dia a dia, veja o guia de aveia, chia e linhaça.

Achei caruncho ou mofo: e agora?

Caruncho: o caminho mais seguro é descartar o alimento infestado, bem fechado num saco, fora de casa. Em seguida, confira os pacotes e potes vizinhos, lave e seque bem o pote que estava contaminado e limpe a prateleira. Peneirar e aproveitar não é uma boa ideia: ovos e larvas não aparecem a olho nu.

Mofo: grãos, farinhas, amendoim, castanhas e milho com mofo, manchas, cheiro de umidade ou grãos grudados devem ir para o lixo inteiros. Não dá para "catar" a parte boa. Alguns fungos produzem toxinas, como as aflatoxinas, que não são visíveis e não são destruídas pelo cozimento. A ANVISA, inclusive, estabelece limites para essas toxinas nos alimentos vendidos no Brasil.

Na dúvida sobre um grão ou uma farinha, não prove para conferir. Cheiro de mofo, grumos úmidos ou insetos são motivo suficiente para descartar.

Quanto tempo duram grãos e farinhas depois de abertos?

O prazo de validade impresso vale para o produto fechado e guardado como indica o rótulo. Depois de aberto, a duração depende muito de como ele é armazenado. A tabela abaixo é uma referência geral de cuidados, não um prazo exato: o que manda é o rótulo e o aspecto do alimento.

Para outros alimentos que mudam de regra depois de abertos, como enlatados, molhos e laticínios, veja quanto tempo o alimento dura depois de aberto.

Uma despensa bem cuidada facilita comer melhor

Grãos, leguminosas e cereais bem guardados ficam disponíveis para virar refeição. Quando a despensa está organizada, é mais fácil lembrar daquela lentilha, planejar o feijão da semana e deixar à vista o que você quer consumir mais. Dou ideias práticas em como organizar a despensa para comer melhor.

Quando vale procurar uma nutricionista

Se você tem dificuldade para incluir leguminosas e cereais integrais na rotina, sente desconforto intestinal ao consumi-los ou não sabe como combiná-los nas refeições, uma avaliação individual ajuda a encontrar o jeito e a quantidade que funcionam para você. Cada intestino e cada rotina pedem ajustes diferentes.